パスタでたどるイタリア史

パスタでたどるイタリア史 (岩波ジュニア新書)

内容（「BOOK」データベースより）

「パスタを食べることでイタリア人はイタリア人であることを自覚する」―。地域色の強いイタリアで、人々の心を結ぶ力をもつパスタ。この国民食は、いつ、どのように成立したのでしょう。古代ローマのパスタの原型から、アラブ人が伝えた乾燥パスタ、大航海時代の舶来種トマト、国家統一に一役買った料理書まで。パスタをたどると、イタリアの歴史が見えてきます。

　こういう食べ物に焦点を当てた食の歴史とかが扱われている本は結構好きなので、たまに読みたくなる。
　そしてイタリア史について説明されている部分についても、短くわかりやすくまとめられていて、イタリア史のおおまかな流れを見るのにいい感じだ。しかし歴史的にイタリアがモザイク上に様々な勢力に分断されている期間がいかに長かったかということがそうした歴史をざっと見るだけでも伝わってくるな。
　近年、日本ではパスタが新たに国民食化しているけど、他の国ではそのような現象があるところあまりないというのはへえ。もっと今まで広まっていなかった国でも、日本のように身近なものになっているのかと思いきやそうでもないのか。そんな身近になったパスタの歴史を主題としてイタリア史も見る。
　ローマはギリシアの色々な文化を摂取したとは知っていたが、パンの作り方というのもギリシア→ローマというルートで入ってきたというのはちょっとへえっとなる。
　ローマのパスタ、小麦粉を練り子にして大きなシートにしてからそれを切って具材を包んでオーブンで焼いたり、蜂蜜やコショウで合えた細切りのものをあげていた。そのようにローマのパスタは焼くか揚げるかして食べるもので、茹でたり蒸したりといった調理段階での「水との結合」がなされておらず、水分をたっぷり含んでなめらかな食感となった、現在のパスタとは異なるもの。
　そうしたローマのパスタがそのまま発展して現在のパスタになったわけでなく、中世の初めの数百年は麦類がどのように食べられていたかというと、富裕層はコムギをパンで食べ、そして下層は雑穀をパンにするかそれともミネストラという野菜とのごった煮スープにして食べるという具合で、パスタのような手の込んだ調理は長く忘れられていた。
　そのためパスタが復活したのは10〜12世紀ごろだった。
　中世ヨーロッパではオリーブオイルは食用というよりも、長らく薬や化粧品、灯明、宗教儀式で使われていて、食用消費が増えた近代になって採油技術の向上してからのこと。
　再登場したパスタは、ローマ時代の焼いたり揚げたりしたものと違い、ミルクや鶏のスープで煮た（茹でた）ものであった。そうしたスープで茹でて、しばしばそのスープとともに、スープパスタ（というか、パスタを具材に入れたスープみたいな感じかな）として食べられた。当初は粘りながらも柔らかくとろけるような食感が好まれたが、最初は庶民の間でコシや歯ごたえが好まれるようになって、18世紀頃から徐々に生パスタをあまり長くゆでないようになってきた。
　そしてこの時、チーズとともに食べることが食べ方が出てきた。ちなみに、パスタとともにチーズを食べるというのは栄養学的にも優れているようだ。
　そのようにしてその12世紀ルネサンス以降イタリアではパスタが食べられるようになったが、北方イタリアで作られていた小麦は軟質コムギだったため生パスタが食べられていて、南イタリアは硬質小麦を作っていたのでアラブ人が伝えた乾燥パスタが作られ、食べられるようになった。そして現在でも北では生パスタが良く食べられ、南では乾燥パスタがよく食べられているようだ。
　そうしたパスタが再登場したくらいの時代から、教皇派と皇帝派の対立の中で中・北イタリアに自治都市（コムーネ）が続々と成立した。そしてその都市同士・都市内では教皇派と皇帝派の対立構造があり、教皇・皇帝が互いに対立しながら、そうした都市を味方につけようとしたこともあって、都市の自治や市民の台頭を許すという結果になったようだ。
　パスタは当初肉のブロードかアーモンドミルクの中で長時間茹でられていたので、そこそこ味がついていたため、長時間煮られて粥のようになったパスタを茹で汁とともに一種のスープパスタとして食べるのが主流だった。そのため、別段ゆでた後の味付けをしていなかった。パスタを具材の一つと考えれば、ミネストラ（ミネストローネ）と連続している。
　そうしたのを見ると、どうもスープ系のバリエーションとして登場したのが現在のパスタのはじまりみたいだね。
　中世・近世のイタリアのパスタは、貴族たちにとっては主菜のつけあわせにすぎなかったが、普通の市民・農民にとってはパンの三倍の価格がしたちょっとしたぜいたく品で、食卓に上がると幸福感を味わえるようなものだった。
　ガリバルディ、19C南イタリアを併呑して、北中イタリアを併合していたサルデーニャ王国国王に征服地を献上したというエピソードは知らなかったが強烈で、彼を扱った本を読んでみたくなってきた。
　パスタが普及していたといっても日常的に口にできるのは都市の富裕層・中間層に限られていて（17世紀以降のナポリを除く）、真の国民食になるには20世紀後半を待たなければならなかった。
　イタリアは伝統的に他のヨーロッパ諸国と違って、食生活における野菜・穀物重視の態度があるというのはちょっと意外。まあ、どうやら最近はそれも少し崩れてきているみたいだけど。
　トマトソースの想像から、市民たちは「野菜食い」から「マッケローニ（パスタ）食い」に変貌した。
　『イタリアのパスタのように民族・国民の歴史とともに歩み、ついにはその歴史と一体化していった料理や食材をほかに見つけることは、世界広しといえど、ほとんどできない』（P215）他には、インドのカレーくらい。